3月 / 4月-日常的慢食發酵 March / April - Fermented Foods-單堂體驗
活動日期：
(平日班)2023/03/07、03/21、04/11、04/25（二）14:00-16:30
(假日班)2023/03/12、03/26、04/16、05/07（日）13:30-16:00
活動地點：久號空間(台北市中山區南京東路一段15號4樓)
老師：陳淨
對象：不限
人數：10人
價錢：一期四堂3800元/單月兩堂2000元(含講義、器材、空瓶、有機食材)
主辦單位：久號｜永壽文教基金會
※完成報名後，請務必加入久號官方LINE帳號@ninenine，加入後請發送貼圖告知我們報名姓名，我們將於課程開始前發送課前通知。
活動介紹
古人發酵是為保存食物，而在物產過剩的當代，現代人發酵則是為了尋回生活的節奏。手上沾著揉捻過的蔬菜汁液，眼看著微生物作用的發泡，給日常留些緩慢。發酵不只是一種料理方式，是回應自己，回應土地的生活方式。
課程將以一個食材為主題，探索食材的歷史、風土與人文故事。以飲食的最小單位，一飲一食為譜，帶入不同的發酵基礎理論。以時間作調味，簡單的食材也能幻化出截然不同的滋味。
主題-豆腐乳和毛豆腐
3月-台式豆腐乳
．淺談豆腐乳
．什麼是麴？麴於台式豆腐乳中的作用
．如何喚醒市售乾豆麴，二次發酵，發揮超過100%的酵素力
．台式豆腐乳變奏曲：辣椒豆腐乳、破布子豆腐乳、藥膳豆腐乳、葡萄酒豆腐乳
．各式台式變奏豆腐乳品嚐
．自家製米麴、喚醒豆麴、鹽滷豆腐干、有機米酒、清真海鹽
3月-沖繩豆腐乳
．什麼是沖繩豆腐乳？豆腐乳的文化脈絡
．豆腐干的選用：鹽滷豆腐乾、日曬豆腐乾、豆乾有什麼不同？
．鹽與酒的防腐機制：防止肉毒桿菌
．沖繩豆腐乳變奏曲：芝麻豆腐乳、辣椒豆腐乳、柚子胡椒豆腐乳、酒粕豆腐乳
．各式沖繩變奏豆腐乳品嚐
．沖繩豆腐乳實作
．自家製米麴、穀盛紅麴、鹽滷豆腐干、有機米酒頭、清真海鹽
4月-毛豆腐
．什麼是毛豆腐？
．黴菌於發酵食的應用：與微生物的和解之路
．毛豆腐的培養技巧與關鍵
．毛豆腐料理示範與品嚐
．毛豆腐實作
．鹽滷豆腐干、毛黴菌
4月-毛豆腐乳
．毛豆腐乳的乳化機制
．毛豆腐乳的3大類型：油漬、酒漬、乾式
．乾式毛豆腐乳示範
．毛豆腐乳變奏曲：vegan feta cheese、薑油豆腐乳、威士忌豆腐乳、臘封豆腐乳
．各式變奏毛豆腐乳品嚐
．油漬毛豆腐乳實作
．毛豆腐、初榨橄欖油、冷壓麻油、台灣原生香料、清真海鹽
師資說明
陳淨
建築系的輟學生，在流轉的工作中發現原來世界才是我的學校，不學無術但樂在其中。生命中見過無數因著信念發光的人，是我心之所向。
從高中時的一鍋飯餵養十個室友們開始，喜歡上做菜。卻越深入越發現，做菜不只是做菜，是時間安排，是那家的菜從哪裡來，是誰對什麼過敏，是同理，是文化，是土地。
挺著大肚子開始學發酵，現在則一手醃泡菜，一手牽著牙牙學語的小兒一起探索未知。
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