生活美學

24節氣的發酵食~夏:立夏、小滿

活動日期:2021/05/11、05/25(二)14:00-16:30
活動地點:久號-共創教室
老師:陳淨
對象:不限
人數:10人(5人開班)
費用:一期二堂1,000元/人,單堂600元/人
(空罐和材料費另計,每堂約150-200元,依實際支出於現場收取)
主辦單位:久號|永壽文教基金會

活動介紹

節氣指一年24個時節和氣候,是中國古代用來指導農事的曆法。發酵作為保存食的一環,十分重視節氣的變化,然而農業發展變化快速,節氣之於我則在於悉察身邊季節、農產的變化。有什麼作物過盛、待銷,我們就利用微生物發酵的方式,延長作物的生命,也是對農民最直接的幫助。跟著節氣,手做發酵食,接應著大地的豐饒,修復我們的腸道和心。

米麴廣泛運用在發酵食中,無論味噌、醬油、甘酒、清酒、古魚醬都需要米麴的運作。Noma發酵實驗一書中,形容米麴像是魔法,經過米麴的轉化,便能激發出食材的鮮與甜。
課程中會介紹什麼是麴,實際操作米麴的做法、判斷米麴的好壞,品嚐甘酒,一窺麴的風味。

米麴最簡單的運用方式之一便是拿來做麴醬,鹽麴、醬油麴和洋蔥麴都是能常備於冰箱的萬用調味料。除了取代鹽和醬油,更給料理增添一股鮮甜。若是做肉類料理,拿來做醃製還能使肉質變得柔軟。素食料理則能用米麴做出萬用的純素高湯。

5/11米麴與甘酒
_淺談麴與米麴、米麴實作、甘酒示範
_有機米、日本菱六種麴
5/25米麴的應用、三種實用麴醬
_米麴的應用,鹽麴、醬油麴、洋蔥麴實做,麴高湯示範
_自製米麴、洲南海鹽、皇珵醬油、有機台灣洋蔥

師資說明

陳淨

建築系的輟學生,在流轉的工作中發現原來世界才是我的學校,不學無術但樂在其中,生命中見過無數因著信念發光的人,是我心之所向。
從高中時的一鍋飯餵養十個室友們開始,喜歡上做菜。卻越深入越發現,做菜不只是做菜,是時間安排,是那家的菜從哪裡來,是誰對什麼過敏,是同理,是文化,是土地。
挺著大肚子開始學發酵,現在則一手醃泡菜,一手牽著牙牙學語的小兒一起探索未知。

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