慢食發酵全日工作坊 - 玉米的全食物發酵製作與料理 Corn ferment feast workshop-(特別加開場) 08/26（六）

全食物 (Whole foods) 指的是未精緻、不使用人工添加物，保留食物完整營養的飲食方式。
例如：蔬果連皮帶籽一同食用，能獲取皮和籽各自富含的不同營養。

但在現代飲食精緻化的趨勢下，我們習慣吃白米而非糙米，黃瓜要去頭尾、蘋果要削皮，除了無法獲得完整的食物營養，更無形造成食物的浪費。

發酵食的誕生其實也是源自於「昔食」的概念。過去的人食物取得、保存不易，人們對於食物的珍惜程度是我們現代人難以想像的，當古人捨不得丟棄已經過熟的水果，就有了「酒」的誕生；嘗試了發霉的穀物而沒有生病，便發現了「麴」的存在。

這堂課的誕生其實也是如此，在嘗試製作玉米味噌的時候，看著玉米的皮、梗、鬚乃至蒸玉米剩下的湯水，各自熠熠生輝，實在捨不得丟棄便嘗試著用各式發酵的手法製作了玉米味噌、玉米鬚醋、玉米皮康普茶、玉米梗Kvass和玉米汁染布袋，這些我們難以直接食用的部位，透過發酵便能賦予全新的生命，而其成果實在是美味得令人驚喜，希望透過這全日的工作坊與你們一同分享，這唯有發酵才能創造的全食物利用。

主題：一根玉米的全食物發酵

(開場)發酵食與全食物
淺談發酵-什麼是發酵？與微生物的和解
淺談全食物-全食物飲食與食物浪費

(上午)玉米味噌
淺談味噌的基本製作-什麼是麴？麴的作用原理
各式味噌品嚐-燕麥味噌、麵包味噌、花生味噌
玉米味噌實作-帶回200g的有機玉米味噌

(午餐)玉米發酵食應用
午餐我們會示範，如何使用各種玉米發酵食製成簡單美味的飲食。以玉米味噌製作濃湯，其他發酵食則應用於拌飯中的小食，最後以玉米kvass製成清涼的佐餐飲。

※自在發酵拌飯
（雜糧天貝丁、活菌泡菜、玉米康普芽菜、玉米醋漬酸黃瓜、特製發酵辣醬、多穀飯）運用玉米發酵食製成多種小食，做成簡單美味的發酵拌飯，愛吃什麼加什麼，發酵食的料理就是這麼簡單
※玉米味噌應用示範-玉米味噌濃湯
※發酵佐餐飲-玉米kvass調飲

(下午)玉米皮康普茶、玉米梗kvass、玉米鬚醋
認識三種常見發酵菌-乳酸菌、酵母菌與醋酸菌
淺談康普茶-什麼是康普茶，輕鬆不失敗的康普茶心法
玉米皮康普茶實作-帶回600ml的有機玉米皮康普茶
玉米梗kvass示範-什麼是kvass，乳酸菌與酵母菌的共生
玉米鬚醋示範-淺談酒與醋的關係

(作結)玉米汁紙拓
我們的工作坊，在食物浪費議題的巨浪下可謂小蝦米之舉。然而願由此工作坊，親手與食物接觸互動的過程中，能更有意識地在我們的飲食中，承如滴水也能引起波紋。
最後以蒸煮的玉米汁拓印或圖或作，心載所願作結。

※此工作坊使用的食材皆友善於自然，盡可能選擇有機或自然農法食材。
※使用全玻璃製weck空瓶製作發酵食，可真正永續重複使用。
※此發酵工作坊著重於全食物的利用心法，與多種常見發酵形式之基礎介紹與入門。鑒於時間限制，無法就個別理論深談，如想更深入學習各門發酵理論，還請關注我們日常慢食發酵的常態課程。